有句话不是说吗，细节决定成败。做卤菜也是这个道理，一个不经意的细节，可能会影响你全部的努力。卤菜上的细节太多太多，哪个拿出来都能讲半天。今天就给大家讲一讲盖锅盖的事吧。

锅盖也有很多种

有人说盖锅盖还不容易吗？盖上不就得了？其实并不是那么简单。什么时候盖，什么时候揭，什么情况下要盖，什么情况下不要盖，都是有讲究的。卤菜要围绕着一个口诀来进行，那就是：配合火候，留住香味。下面就来具体的说一说：

留住香味

锅盖的盖与揭，主要目的是：保热，聚香（气），散热，散味。什么时候盖，什么时候不盖？从配合火候的角度来看，卤水不开时要盖上锅盖，这样以来，热量能保住，能更好的发挥火的热效率。那卤水开了之后呢?开了之后如果想保持小火微开，开而不沸，就不用盖锅盖，这样以来卤水的热会从上而散出去一部分，从而保持住不大开的状态。如果是大火煮制阶段，可以盖锅盖，这样以来卤水开的更彻底，肉烂的更快些。

卤菜

从留住香味的角度来看，在焯水阶段，特别是焯水时水开了之后，不要盖锅盖，这样有助于肉类异味的挥发，也利于肉类原香味的保留。在小火入味阶段，如果盖上盖的话，卤水开的太厉害，卤水表面的没膜就会被沸腾的卤水冲开，卤水中的香味物质往往都是易挥发的物质，这样没有油膜的保护，香味很快就散失到空气中了，而进入食材中的香味就会减少。

盖与揭

最后来总结一下：焯水阶段，水开了不要盖盖；在卤水中大火煮熟阶段，要盖盖；在卤水中小火入味阶段，不要盖盖；在焖泡阶段，要盖盖。当然，各家的制作工艺千差万别，各大阶段的制作目的也不完全一致，盖不盖盖还要看一具体情况和制作目的而定。